Cibo, Food styling

Se vi state chiedendo come fotografare al meglio una bella tagliata di manzo ecco la guida!

Che tu sia un fotografo, un food stylist, uno chef o un food blogger qui incontrerai alcune risorse fondamentali per creare un’immagine golosa.
Si può dire golosa di una tagliata? Io credo proprio di sì!

Questi consigli potranno tornarti utili sia che tu stia fotografando a casa tua piuttosto che nella cucina di un ristorante, ricordati che una buona fotografia è tale non solo per ciò che vedi, ma anche per ciò che non vedi! Se hai a disposizione luci da studio qualsiasi momento della giornata andrà bene per scattare, se non disponi di luci professionali o flash cobra dovrai affidarti alla luce naturale.

Evita di mettere il soggetto sotto la luce diretta del sole e fai attenzione alle ombre. Le ombre sono necessarie per dare tridimensionalità al soggetto, ma ombre tropo forti potrebbero infastidire la composizione. Arriviamo “al punto” quindi, ciò di cui sto per parlarvi è di come valorizzare al meglio la carne (che è il vostro soggetto), mantenendo sempre e comunque ben in vista quale sia l’obbiettivo di utilizzo della foto, oltre che del vostro stile.

Che cosa vuole il Cliente? Dove verrà pubblicata o esposta la foto? Che cosa vuole comunicare? A quale scopo?
Queste sono domande che bisogna farsi sempre, a monte di qualsiasi fotografia commerciale. La carne è un eccellente soggetto per attirare l’attenzione di tutti i carnivori.
Oddio… speriamo non vi entri una tigre in sala! Le tonalità intense del rosso e le venature della carne possono dare molta drammaticità alla foto attirando l’attenzione degli amanti della carne. Per farlo può essere molto utile associare, non solo uno sfondo che contrasti con il colore del soggetto, ma anche uno che ne riprenda il motivo: una tavola di legno con le venature, un fondo di marmo bianco, la stessa carta del macellaio! Associate alla composizione degli utensili da cucina coerenti con il soggetto, in questo caso una mannaia, un forchettone da arrosti, posate, sempre in linea con lo stile della foto. Aggiungete qualche ingrediente che possa raccontare la storia dello scatto: sale grosso, erbe aromatiche, salse, vino!

Preparate la composizione prima che il soggetto arrivi sul tavolo, deve essere tutto pronto prima dello scatto poiché la carne non lascia molto tempo agli indugi, soprattutto se sarà cotta al punto e un po’ sanguinolenta. (O “viva” come piace a me”).

Problema Se scegliete di scattare la foto a una tagliata poco cotta c’è il rischio che la carne arrivi sul set mentre sta ancora perdendo sangue.
Soluzione Potete evitare di creare un lago sul set facendola riposare altrove. Ricordatevi però che non potete aspettare troppo tempo di procedere allo scatto poiché il colore, cambia rapidamente. L’esposizione all’aria (o meglio detto “ossidazione”), fa si che la carne passi da un colore rosso/violaceo a marrone, il che renderebbe tutto molto meno appetibile e la foto molto più difficile da postprodurre. Per questo stesso motivo sconsiglio di fotografare la carne “ben cotta”. Tuttavia bisogna sempre tener conto di quali siano le esigenze del committente.

Il problema principale per fotografare la carne rossa è che, una volta cotta, la superficie diventa via via sempre più scura fino ad annerirsi.
La soluzione si risolve facilmente ricoprendo con della pellicola trasparente la carne già cotta e aspettando finché non si sarà raffreddata. In questo modo le proteine animali eviteranno di ossidarsi, e di diventare scure, facendole apparire poco appetibili. Tenete conto che, soprattutto nel caso di una tagliata, non bisognerà solo tener conto del punto di cottura esterno (e del colore), ma anche di quello interno! Soprattutto se devi fotografare una carne che verrà tagliata è molto utile averne almeno due pezzi. Il pezzo di riserva potrebbe aiutare ad ovviare ai seguenti problemi:

1. Se il primo pezzo è troppo cotto esternamente, e quindi di un colore troppo scuro, potrai considerare una cottura più breve per il secondo.
2. Se una volta tagliata la carne, l’interno risulterà poco succulento potrai cuocere diversamente il secondo.
3. Se la carne rimane esposta per troppo tempo all’aria avrai comunque un’altro pezzo.
4. Se vuoi utilizzare il pezzo troppo cotto come soggetto  provvisorio, prima di sostituirlo con quello alla giusta cottura.

Ma la cosa più importante da tenere a mente è sempre l’esigenza del cliente. Come vuole presentare quel piatto? Bisogna considerare comunque che non a tutti piace la carne poco cotta, alcuni la preferiscono di media cottura, altri la preferiscono molto cotta! Se vi piace essere scientifici e “misurabili” tenete conto che una bistecca poco cotta avrà una temperatura interna tra i 50°C e i 55°C, ma una volta tolta dal fuoco continuerà a cuocersi per alcuni minuti arrivando probabilmente fino a 60°C prima di cominciare a raffreddarsi.
Quando tagliate la carne è molto importante che lo facciate nella direzione opposta a quella in cui sono disposte le fibre muscolari, questo non solo la renderà più morbida al momento di mangiarla, ma le darà un aspetto più appetibile. Se tagliate la carne non appena tolta dal fuoco le fette appariranno belle succose, ma lo saranno ancora di più se darete alla carne 10 minuti di riposo.

Se lasciate raffreddare tutto, fino ad arrivare a temperatura ambiente, le fette tagliate rimarranno fresche più a lungo, ma la carne non sarà altrettanto succosa. Inutile dire, ma lo dico lo stesso, che è meglio cuocere meno che troppo. Se al momento del taglio la carne appare troppo rossa avrete sempre il tempo di riscaldare la superficie della fetta con un po’ di vapore (per esempio) rendendola più scura.

Quando avrete trovato il giusto colore, potrete posizionare le fette a cascata, l’una adagiata sull’altra. Spennellate con un po’ d’olio la superficie della carne, ma non l’interno delle fette che altrimenti appariranno troppo grasse. La finezza! Se avete bisogno di rendere più succosa la carne con alcune gocce di sangue potete aiutarvi lasciando una fetta molto poco cotta e strizzandola sopra al pezzo principale che lo necessita. I consigli che trovate in questo blog, sono prima di tutto il prodotto della mia esperienza, ma anche dello studio di alcune fonti, sia in rete che cartacei.


Alcuni suggerimenti sono ripresi dal libro “Food Styling, l’arte di preparare il cibo per la macchina fotografica” di Delores Custer, insegnante di food styling al Culinary Institute of America, NYU e la New School’s Culinary Arts Center dal titolo. Questo manuale di “stilismo alimentare” da molti consigli in merito alla preparazione della carne rossa, praticamente la Bibbia di ogni food stylist(!), ma è solo in inglese. Spero che questo articolo ti sia stato utile, lascia pure un commento qui sotto oppure condividi con me la tua esperienza, perché ad imparare non si finisce mai! Grazie